あじは真あじを使用し、脂が乗っているあじを仕入れます。産地は主に九州、日本海産の4月から7月に水揚げされるものを仕入れます。
地元産も使用しておりますが、脂の乗ったものがほとんどあがらないため仕入れにくくなっております。
九州、日本海産でも現地冷凍で急速冷凍が発達している今日では、鮮度にも申し分ありません。
魚作商店のあじの開きのこだわりは、仕入れる原料、ひものに使用する漬け汁(塩)、発送方法です。
では、あじの開きの作り方をご紹介いたします。
このあじを魚作商店では、作業効率を重視した器械開きであじを開いていきます。
器械開きだからもう出来たということはありません。ここから手作業の内臓取り、そして器械開きでは開ききれていない部分を開き、形を整え、あじの血合いを取り除きます。
あじの開いた状態のものを冷水につけて、血出しと呼んでいる作業に入ります。
枚数を重ねていくと冷水に血が混ざり、写真のようになります。この時、脂の乗ったあじでは白い脂が浮き出てきます。
血出しをしたあじの開きはよ〜く水洗いし、熊野灘濃縮海塩水の塩漬け作業に入ります。
魚作商店では、ひものに使用する漬け汁を熊野灘の海水を汲んできて、当店のボイラーで沸かして作ります。塩分濃度を高めたものを冷蔵庫で保管してひものに使用します。
この濃縮海塩水仕立てに取り組むようになり、自然の恵みを大切にしたいと強く思うようになりました。豊かな自然があってこそできる魚作商店のこだわりです。