キスの天ぷら 　釣りたて新鮮が一番！ 　今回は１８ｃｍの天ぷらサイズで料理します。 　２２ｃｍくらいを越えるとちょっと天ぷらには大きすぎかな−と思います。 　大きいのは、刺身や塩焼きにまわってもらいます。
	鱗と頭を落とし、はらわたを洗い落としてまな板に載せます。 　背開きなので、背中を手前にします。
	中骨にそって、包丁を入れ、腹側の身を少し残して切っていき、開きます。
	中骨のすぐ下に包丁を入れ、背鰭と一緒に中骨を切り落とします。
	腹骨をすきとって、下ごしらえの出来上がり。 　このまま皮をすきとれば、刺身になります。 　中骨は唐揚げして骨煎餅にもできます。
	油は、毎回新品のものに取り替えるのがからっと揚げるポイントです。 　油の種類は、軽く揚がると書いてあるものなら何でもいいです。
	天ぷら粉は薄力粉でも良いですが、こつのいらない天ぷら粉がいいと思います。
	ビニ−ルに入れた天ぷら粉にキスを入れ、揺すってまんべんなく粉を付けます。 　これとは別に、少しだけゆるめに溶いた天ぷら粉を用意し、揚げる直前に粉を付けたキスをくぐらせます。
	とにかく、最終的にキスの天ぷらに付着する油の残留量を少なくするのがポイントです。 　キス釣りでは２０匹釣れることざらにありますから、一般的な揚げ方では油が多すぎて胸焼けしてしまいます。 　私は１８０度を中心に揚げ、２００度程度で揚げ終わり、玉網で極力油を切るようにしています。なぜかというと、高温ほど油ぎれが良くなるからです。 　しかし、温度にこだわりすぎてキスの水分が飛びすぎてカリカリになっては不味いので、このあたりはキスのサイズや入れる匹数、天ぷら油の量、火力等で臨機応変に揚げる必要があります。一度揚げてちょうどいい時間と温度をつかんで置くことをお勧めします。 　しかし、油ぎれのためには、１８０度以上で取り出しすることをお勧めします。
	揚げ終わったキスは、衣は少ない目で、油の食感をほとんど感じさせず、外はサクパリ、中はホクホクと言った感じです。 　塩を付けて食べると幾らでもでも食べられ、白まんまが進むこと請け合い。

キスの天ぷら

キスは天ぷらに限ります。 　キス釣りに行くと２０ｃｍサイズが２０匹釣れることがありますが、これを一般的な方法で天ぷらに揚げると４〜５匹くらいで胸焼けしてそれ以上食べられません。 　２０年間で１０００匹以上のキスを揚げてきた経験からこれがベストという方法をあみだしました。 　重要なことはただ一点、如何に揚げた天ぷらの油の残留量を少なくするかです。 　ポイントは、毎回必ず新品の油を使うこと。油こしで漉して保存しても、有機物とともに加熱を受けた油は酸化を受け粘度が上昇するのは必定。つまり油ぎれが悪くなっています。 　天ぷら粉は、薄力粉よりこつのいらない天ぷら粉を使います。 　天ぷら油は、油ぎれの良いタイプの油を使います。 　開いたキスは、天ぷら粉の入ったビニ−ル袋に入れ揺すって粉をまぶし、続いて水で少しゆるめに溶いた天ぷら粉にくぐらせ揚げます。 　油の温度は１８０度程度にしておき、キスを入れて火力を上げ１７０度以下に温度が下がらないよう入れる匹数を調節します。１８０度を中心に温度を調節して、揚がる音で好みの揚げ具合に来たと思ったら、一気に火力を上げ２００度〜２１０度になったらキスを玉網で油を極力切って引き上げ、天ぷら紙に乗せます（温度を上げているうちに、キスの水分が飛びすぎるようなら、始めから１９０度程度でさっと揚げて引き上げて下さい）。温度が上がりすぎないようすぐ火力を弱めて１８０度にし、次のキスを揚げます。揚がったキスは衣が少なく外はサクパリ中はほくほくと言った感じで、油の食感をほとんど感じません。 　キスはもちろん熱々のうちに塩を付けて食べます。 　白まんまが進む進む・・・