アオリイカの表側薄皮に関する考察

	アオリイカの表側薄皮に関する一考察（自宅にて　201３.１１.２２）　釣ったアオリイカを刺身にするとき、エギンガーの皆さんは先ずは、内臓を取ってからジップパッグに入れていきなり冷凍するのが一般的です。それを解凍して刺身等にするととても甘くて美味しいと言います。　検索していくと、アオリイカは旨みを増加させる酵素がないので冷蔵庫で寝かせても魚のように旨みを増さないとヒットします。また、冷凍することで甘みを増すとヒットします。　と言うことで、冷凍して必要に応じて解凍して刺身にするのが皆さんの食べ方のようです。　刺身にするとき、表側の茶色い厚皮は簡単に剥げます。　それからが人によってかなり処理が違ってきます。　厚皮を除去したアオリイカには表側の薄皮と裏側（内臓側）の薄皮が残っており、これらを除去せずにそのまま短冊にすると、歯ごたえが硬いだけでなく甘みやとろみが著しく少なくて、せっかくのイカの王様アオリイカの刺身がぶちこわしになります。　料理人は表側の薄皮と裏側の薄皮をちゃんと剥いて刺身にしてお客さんに出すと思いますが、アオリイカの刺身の造り方をユーチューブで公開してる動画を見てもちゃんと表側の薄皮まで剥いている動画は僅かしかありません。それは表側の薄皮を剥くことが極めてめんどくさいからです。
	裏側の薄皮は、キッチンペーパーか乾いた手ぬぐいでこするようにしてきっかけを作れば、剥くことはさほど難しくありませんが、表側の薄皮は極めてきっかけが作りにくく慣れない私はめちゃくちゃ苦労します。　1匹分の表側の薄皮を剥くのにちぎれちぎれに挌闘しながら約20分かかりました。　これほど苦労するので、自分が食べるのならいざしらず、家族が食べる為にこんな苦労はしたくありません。
	しかし、その苦労の向こう側には、ねっとりと柔らかくて甘い超美味な刺身が待っています。　薄皮を剥いたアオリイカと剥かないアオリイカの刺身を比較すると、これが同じイカか？というくらい全く味が違いますからこの作業を何とかならないかと考察しました。
	右が裏と表の薄皮を剥いだ刺身で、左は裏側の薄皮のみ剥いだ刺身ですが、全く食感・味ともえらい違いです。
	と言うことで、エギンガーの皆さんは簡単に表側の薄皮を剥げないか、いろいろ試しているようで検索したモノを試してみました。　柵にして表の薄皮側を下にして削ぐように表の薄皮を残して刺身に出来る→無理でした。　5センチくらいの長さの小さな柵にすれば魚の皮をおろすのと同じように薄皮を剥ぐことができる→無理でした。　まな板に2等分した柵を広げて、裏表に熱湯を流して直ぐに氷水で冷やしキッチンペーパーで水分を切った後は簡単に薄皮が剥げる→これはなかなか・・・
	確かに表側の薄皮が剥ぎやすくなりました。　どれくらいというと、20分かかったものが5分くらいで綺麗に剥げるようになった。。　これならばひょっとして、人に食べさせる為に表側の薄皮を剥いであげてもいいかも・・・
	でも、やはりめんどくさいです。。と言うことで、妥協点は裏側の薄皮を剥いだ柵は包丁で編み目に切れ込みを入れて表側の薄皮に切れ込みを入れた上で刺身にする。　これは、表側の薄皮を剥ぐほど美味しくなりませんが、随分と美味しくなりました。。　このあたりが妥協点か・・・・ユーチューブを見てもこんな感じで刺身にしている人が多かったです。
	次に、冷凍ではなく冷蔵でしっかりと寝かせれば、ひょっと表側の薄皮がかなり柔らかくなるのではないか？との仮説をたてて、冷凍と冷蔵を比較することにしました。　アオリイカは冷蔵で寝かせても旨みが増えないとのことですが、料理屋のＨＰには最高で1週間寝かせると書いてあるモノもあります。　冷凍ではなく冷蔵で寝かせることで味に変化があるかもしれないので、これを調べる為に実験しました。　ティップランで釣った同サイズのアオリイカの胴を、一方は冷凍庫に、一方は冷蔵庫に入れて5日間寝かせた後に食べてみることにしました。
	左が冷凍して解凍したものでフレッシュな色をしています。右が冷蔵で5日寝かせたモノで白く古そうな感じでした。
	内側は、冷凍物は透明感がありますが、冷蔵物は白いです。厚皮と裏側の薄皮を剥いで、表側の薄皮はそのままに刺身にして比較しました。
	真ん中から左側が冷凍物、右側が冷蔵物です。　冷凍物は、食感がさくっとした感じで味はめちゃ甘いです。　対して冷蔵物に期待した表側の薄皮は全く柔らかくなっていませんでした、冷凍に比較して冷蔵は食感は明らかにねっとり柔らかくなっており、味は甘みが無くなってましたが口にからみつきながら旨みがいつまでも残っていました。。旨みは増えないはずなのに旨みが増しているように感じます。これはどういうことでしょうか？　冷凍と冷蔵とどちらが美味しいかというとそれぞれ一長一短がある気がします。　甘みと爽やかな旨みと食感を重視するなら冷凍で、甘みはなくなるけどねっとりとした旨みでいつまでも口の中にまとわりつくので少しの刺身でも満足感が得られますことを重視するなら冷蔵でしょうか・・・でも、オアリイカの甘みが欲しいし刺身をたっぷり食べて満足したいことを重視すると冷凍が私は好きです。
	同じモノを表側の薄皮に編み目の切れ目を入れて食べると、より柔らかくて旨みが増してくる気がします。　ひょっとして、このまとわりつくような食感が旨みを強く感じさせる要因かも知れません。　このように、編み目の切れ目を入れて食べると、冷凍した方が美味しいかな。。　結論、表側の薄皮を剥くのは私には面倒なので、妥協点として裏側の薄皮を取ってから表側には網目状に切り込みを入れてから刺身にする。　寝かせ方は、いきなり冷凍にして食べる前に解凍するので十分。。。の気がします。